En 1921, Gabrielle Chanel demande au parfumeur Ernest Beaux une fragrance qui ne ressemble pas aux parfums de son temps. Elle ne veut pas un soliflore, ni une fleur reconnaissable posée sur la peau, mais une composition plus abstraite, plus construite, plus moderne. Beaux lui présente plusieurs échantillons. Elle choisit le cinquième. Le N°5 naît ainsi : une architecture olfactive où les aldéhydes apportent une présence nouvelle, et où la rose de mai, le jasmin, le néroli et l'ylang-ylang participent à un bouquet devenu légendaire. Dès l'origine, Grasse est donc dans l'histoire. Plus tard, les parfumeurs de la Maison transmettront cette mémoire : Ernest Beaux, Henri Robert, Jacques Polge, puis Olivier Polge, qui prend en 2015 la direction du Laboratoire de Création et de Développement des Parfums CHANEL. Le N°5 n'est pas seulement un parfum célèbre. C'est une idée du parfum : une fleur qui ne dit pas son nom, une abstraction faite de matières vivantes.

C'est ici que l'histoire devient profondément cannoise. Derrière Cannes, à Pégomas, près de Grasse, Chanel a construit avec la famille Mul une filière florale d'exception. Depuis 1987, ce partenariat permet à la Maison de préserver et de maîtriser une partie essentielle de ses matières premières naturelles : jasmin de Grasse, rose de mai, iris pallida, géranium rosat et tubéreuse. Les fleurs sont cueillies à la main, puis transformées rapidement à proximité des champs, afin de préserver leur profil olfactif. Cette maîtrise, de la culture à l'extraction, donne au parfum Chanel une profondeur rare. Elle inscrit la Maison dans le savoir-faire de Grasse, reconnu par l'UNESCO au patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Chez Chanel, le parfum n'est pas seulement composé. Il se cultive.

Chanel ne parle pas seulement de parfum depuis Paris. Une partie de son histoire olfactive se lit dans l'arrière-pays de Grasse, derrière Cannes, là où les fleurs donnent au N°5 et à d'autres créations une profondeur matérielle. Tandis que la Boutique Beauté du numéro 5, sur la Croisette, présente les flacons, la vérité florale se trouve plus haut, dans les champs de Pégomas, où la rose de mai ne fleurit qu'un court moment et où le jasmin demande la patience de la main. Cannes devient alors une porte. La mer regarde la Croisette. Les collines gardent les fleurs. Entre les deux, Chanel compose un luxe rare : un parfum mondial dont une part essentielle commence encore dans la terre.